Una Mistura de sabores coloca a Lima como la futura capital de la gastronomía en América Latina

La cocina peruana, una de las mas prestigiosas a nivel mundial, muestra todo su inmensa variedad de platos, bebidas, postres, etc. en la cuarta Feria de Mistura a realizarse hasta el domingo 18 de setiembre, donde cocineros de lima y de las diversas ciudades del Perú exhiben sus propuestas culinarias con la finalidad de cautivar a cerca de 300 mil visitantes que se estima lleguen a las instalaciones de la feria gastronómica El Presidente de la República, Ollanta Humala, su esposa, la primera dama Nadine Heredia, la alcaldesa de Lima, Susana Villarán y demás autoridades locales, así como chefs de todo el mundo, incluido el español Ferrán Adrià, considerado el mejor chef del mundo, inauguraron esta cuarta edición de Mistura, la feria gastronómica internacional que permite mostrar las maravillas de una gastronomía nacional, tentadora y cada vez más inclusiva.
Estrellas regionales en Mistura: platos que no puedes dejar de probar
Doña Julia Luna Aguilar ha venido desde Ayaviri, Puno, con sus cinco hijas y cinco yernos. Lo hizo después de estar segura de que sus 300 corderos ayavireños salieron camino a Lima en un camión frigorífico. Su valiosa materia prima para preparar el tradicional kankacho (palabra quechua para la carne asada en horno de barro) es, junto con ella, una de las estrellas de Mistura 2011. La risueña puneña mantiene una tradición familiar. Ella representa la cuarta generación de cocineros y ya lleva 30 años preparando este suculento cordero tierno marinado por horas en un ‘mejunje’ a base de ají panca colorado y harto ajo molido en su viejo batán. Usa leña de eucalipto y lo cocina por varias horas, cuidando que la temperatura ideal se mantenga. Ella está en la zona de cocinas regionales de Mistura, sirviendo sus porciones de S/.12 que llevan, además, papa huayro y moraya (papa deshidratada blanca), con la salsa andina de uchucuta, que ella prepara con ají panca amarillo tostado, cebolla y huacatay.
Vecino Huaralino
Muy cerca de donde está el kankacho ayavireño encontrará a otro debutante en Mistura. El chef Hajime Kasuga aprobó el sabor de su propuesta, y entró a evaluación para la feria. Se llama Makatón (bautizado así porque el restaurante está a las faldas del cerro del mismo nombre) y lo regenta desde hace cinco años la familia Tsutsumi. Su especialidad es el chancho al palo, que preparan en dos estilos: el tradicional (con sal gruesa) y el oriental (marinado en especias chinas). El toque de sabor, según cuenta Jaime Kong Tsutsumi, lo da no solo la carne huaralina que es tierna pero no es de lechón, sino también la leña de árboles frutales (para estos días usarán de lúcuma, así que afine el paladar). Sus estimados apuntan a que servirán 1.000 porciones cada día de semana (10 piezas de chancho) y el doble los fines de semana, durante toda la feria.
Helados de Huamanga
Otro delicioso atractivo que tiene además un toque muy pintoresco es el que ha llegado desde Huamanga, Ayacucho. Lo trae Karina Sacsara Meza, cuya bisabuela Hortencia Sulca Fernández inició hace más de 80 años la tradición de vender un sabroso helado de leche fresca, ajonjolí, coco, canela y esencia de vainilla. “En la época de mi bisabuela, se traía el hielo desde el nevado Rasuhuillca y la leche venía en galoneras”, cuenta Karina, que para vender su refrescante dulce (que corona con un sirup de ayrampo, todo por S/. 3) en la Plaza de Armas de Ayacucho se ciñe su traje de huamanguina tradicional: sombrero de paja, aretes de plata, reboza o lliclla pequeña, blusa de encaje, y pollera. Toda esta tenida, valuada en nada menos que S/. 2.000. Junto a ella, doña Lucía Ramos vende las tradicionales tejas o barquillos, que la gente de la zona suele comer para acompañar el helado. Pedrito pone el Norte
Es todo un lujo que el piurano Pedrito García Pintado le dé a uno comer en la boca su generoso cebiche. Así lo hizo ayer este buen cocinero, nada menos que con un niño que supo apreciar su buena sazón. Es la primera vez que Pedrito deja su puesto en Piura para traer su sazón a Lima. Gastón Acurio descubrió su inigualable mano en su aventura culinaria en busca del cebiche perfecto y no dudó en proponerlo para Mistura. El risueño y talentoso cocinero ayabaquino vende cebiche hace ocho años y en la feria lo sirve generosamente en una única porción de S/. 12. Lo prepara de camotillo, con ese gran limón piurano y mezcla de rocoto y ají limo. El gran Ferrán Adrià estuvo ayer por su stand y Pedrito, ¡ay!, siguió cocinando.
Para beber: en Mistura también habrá variedades de pisco sours y chilcanos
La barra también estará abierta en la cuarta edición de la feria gastronómica internacional Mistura 2011. Los chilcanos y los sours estarán a la orden del día, preparados por los mejores bartenders. El bar Huaringas, espacio que creó María del Rosario Alcorta en el restaurante Brujas de Cachiche, espera repetir el éxito del año pasado (su pisco sour fue el más solicitado de la feria) ofreciendo sus variados sours y chilcanos. Christian Bravo, por su parte, ha elegido sus crocantes rolls de masa phillo (semejante al hojaldre) para encantar a los visitantes de la feria. Cada día podrán ‘tapear’ probando sabores distintos, desde el Bravo Spring Roll, que es de lomo saltado y se servirá con una salsa tártara al huacatay; el de ají de gallina y mozzarella o el Chicken Thai Roll, que lleva hongos shiitake, verduritas y pollo al wok, servido con una salsa agridulce Masala. Para beber, el chef ha elegido de su larga lista de sours, el chicha sour, el camu camu sour, el maracuyá sour y el siempre clásico pisco sour. Para chilcanos, las combinaciones también irán por el tema de frutas exóticas (ya que Mistura, este año, les rinde homenaje). Así, podrá saborear chilcanos de chicha, camu camu, maracuyá y el clásico. “Además de estos ocho cocteles, cada día tendremos uno especial. Empezaremos con el Bravo Punch, que es el coctel más pedido en el restobar: lleva pisco, maracuyá, naranja y fresa”, adelanta el chef. Otro especial, y que ha sido creado en exclusiva para la feria gastronómica, es el Chilcano Bravo, hecho con anís estrella, hierbaluisa, kion, menta y limón… “¡Va a ser un éxito!”, vaticina el cocinero y empresario.
Las frutas que encontrarás en el Gran Mercado de Mistura
Coloridas, de sabores intensos y poco conocidas en nuestra capital. Esas son las frutas que han llegado hasta Mistura, más de 86 variedades de todo el país que en esta cuarta edición son las grandes estrellas del Gran Mercado. Más de 300 productores de 18 zonas del Perú han traído lo mejor de su cosecha para dar a conocer las bondades de sus frutas regionales. Aunque la gran mayoría procede de la selva, también existen frutos propios de la costa y la sierra. ¿Escuchaste hablar del caimico, la chalarina o el quito quito? El primero es una fruta tropical de pulpa blanca, olor acaramelado y sabor muy dulce. Se toma en jugo o también como néctar o ensalada. Si decidimos comerlo solo, es posible que en los labios nos quede una especie de resina provocado por su consistencia viscosa. La chalarina de Cajamarca es una variedad muy parecida a la guanábana que se utiliza para la preparación de jugos, ensaladas, mermeladas, e incluso licores. En tanto, el quito quito, natural de la Amazonía, tiene un sabor y un aspecto similar a la cocona y básicamente se utiliza en la fabricación de mermeladas. Su sabor ácido es un buen ingrediente para las ensaladas o los refrescos. Además está la papayita nativa, llamada de esta forma por su parecido con la papaya aunque de tamaño mucho menor. Sin embargo, su sabor es totalmente diferente, con una pulpa muy ácida. Hay que tener cuidado con las pepas. De la sierra llegan otra fruta interesante como el tumbo serrano o poro poro. Tiene una forma parecida a un nabo pequeño pero de sabor muy ácido que inclusive sirve para preparar el jugo del tiradito. También posee una importante carga de betacaroteno, una sustancia con alto contenido de vitamina A. También estarán otras como la anona, copoazú, hericungo, huasai, inayugo, titomba, pitajaya o aguaje. Dentro del Gran Mercado se ofrecen en otras presentaciones como mermeladas, jugos y néctares. Asimismo, hay frutas ampliamente conocidas como: ciruela, granadilla, lúcuma, mango y maracuyá, a muy buen precio. “Son precios más cómodos que los que normalmente se ofrecen en los supermercados”, señaló Flavio Solórzano, encargado de esta zona. El público puede realizar compras de las especies que no son muy comunes en Lima como el camu camu, que crece en la Amazonía peruana y posee más vitamina C que cualquier otra fruta en el planeta y 50% más de fósforo que la naranja. Lo propio ocurrirá con el aguaje, cuya pulpa constituye el alimento más nutritivo de los frutos de la Amazonía, pues presenta elevados niveles de vitamina A, además de propiedades anticancerígenas.
Un paseo por el “Rincón del Dulce” de Mistura
Muchos habían quedado en el olvido y otros son los clásicos de nuestra carta repostera. El “Rincón del Dulce”, la gran novedad de esta cuarta edición de Mistura, es una invitación al pecado. Un lugar en donde es inevitable darle una probadita a un alfajor o refrescarse con un tradicional queso helado desde la gran Arequipa. Mistura convocó a 12 de los mejores reposteros del país. Ellos no han defraudado y han llevado sus recetas más selectas. Están ubicados en una esquina de apenas 20 metros de largo y parece que el lugar ha quedado chico. De extremo a extremo cierra y abre el simpático José Pázara, una institución en tierras characatas, que guarda en sus manos el secreto del mejor queso helado del país. Mucha gente no sabe por qué este postre lleva este nombre y más de uno piensa que en verdad está hecho de queso. Don José no se hace problemas y no se cansa de explicar que este manjar se llama así por la forma que toma la crema cuando está en la paila. “Parecen trozos de queso. No se confunda caballero”, dice con esa sonrisa que lo caracteriza. A su lado está la Sra. Buendía que trae a Mistura sus tejas clásicas y los limones rellenos. Del Norte
María Antonieta Vásquez, de la Pastelería Dos en Uno, ha llevado cocadas y arroz con leche piurano. “Un verdadero manjar”. También del norte, Gaby Agurto, de Dulces Gaby, tiene sobre su puesto los casi olvidados chumbeques de miel o su variedad de manjar. “En Piura es muy famoso, un postre que se come a diario”, dice la repostera. Olga Cachi viene de Trujillo con su tradicional crema volteada y su delicia de coco, un budín que tiene la marca registrada de la dulcería “Doña Carmen”.
En Lima
Sandra Plevisani puede que tenga el postre más pedido de la feria. Se llama tocino del cielo y de su puesto salen y salen porciones. Cuesta cuatro soles y la inversión bien vale la pena. Esto no es lo único que ofrece: también hay cachitos de hojaldre y suspiro de limeña de tres sabores. Los guargüeros rellenos de manjar de Gene de Vicente están al lado de los voladores de manjar, piña y albaricoque de Cecilia Torres. El sabroso mana de Máximo Rezza debe ser también uno de los fijos durante su recorrido, pero sin olvidar las yemitas acarameladas.
Mistura de tamales: cinco sabores, dulces y salados, en un solo puesto
En el paseo que atraviesa la zona de restaurantes de Mistura, hay una casita de madera marrón oscura. Ahí encontrarás humeantes tamalitos de cinco diferentes sabores. Se trata de la propuesta de María Zúñiga, del restaurante Tradición Barranquina. Las personas que se acercan se sorprenden ante la variedad: tamales de espárrago, maíz morado, alcachofa, garbanzo y, si deseas algo dulce, la humita de manzana, la más reciente creación de doña María. Esta señora creativa e innovadora lleva 55 años experimentando con los insumos. Según nos contó su hija Zulema Villavicencia, a quien encontramos invitando a la gente a que se animen a probar los distintos sabores de tamal, el de garbanzo fue el primero que se creó. Y si bien a Mistura solo han llevado cinco variedades, en su restaurante de Barranco ofrecen 17. En ediciones anteriores de la feria, María Zúñiga y sus tamales estaban dentro del Gran Bazar. Esta es la primera vez que participan con un puesto en la zona Tradiciones, tentando directamente a los comensales. Alicia Durán ha llevado el alfajor planchado o también conocido como King Kong. Los encanelados de Amancio Romualdo Solano y alfajores de todos los sabores y papitas de canela de Claribel Berckemeyer cierran este mágico circuito.
Ferrán Adriá: “La mejor receta que tenéis es la pasión”
“Estoy admirado de la pasión que tenéis por la cocina. La mejor receta que tenéis es la pasión, porque con ella puedes hacer todo”, dijo Adrià, que visitó algunos puestos de comida, conversó con los cocineros e, incluso, se dio tiempo de tomarse fotografías con ellos. Una de las cosas que el chef de El Bulli, restaurante español que hace poco cerró para convertirse en una fundación, probó fue la ocopa. “Muy rica, muy rica. Una de las cosas que estábamos hablando es que hay muchas salsas frías en el Perú. No es muy normal. En las cocinas normalmente siempre hay salsas más calientes que frías”, afirmó. ¿Cuál es el platillo que hasta el momento le ha gustado más?, le preguntaron. “La pasión que tienen los chicos”.
Los mejores chefs del mundo definirán en Lima el nuevo rol del cocinero
Los ocho mejores chefs del mundo, entre ellos Gastón Acurio, se reunirán en Lima en el consejo anual de la fundación Basque Culinary Center. En esta cumbre culinaria se debatirá, según palabras del peruano, sobre “cómo utilizar el poder de la cocina para tener un mundo mejor”. En conferencia de prensa- en la que también participaron los chefs Ferrán Adrià (España), Dan Barber (EE.UU.), Michel Bras (Francia), Álex Atala (Brasil), Rene Redzepi (Dinamarca) y Yukio Hattori (Japón), Acurio sostuvo que este consejo va más allá de las recetas, sabores o restaurantes. Para él, su finalidad tiene un carácter social.
Fenómeno social de la cocina peruana
A su turno Ferrán Adrià, el gestor de la revolución gastronómica española y uno de los chefs con mayor influencia en el mundo, indicó que los integrantes del Basque Culinary Center se han dado cuenta de que los cocineros pueden tener otra función en la sociedad, una más relevante, y que nuestro país es el lugar ideal para verla. Le aseguró a su colegas extranjeros que lo que ocurre en el Perú a nivel culinario “es un fenómeno increíble” que demuestra que la cocina puede tener un factor social. “Me está costando entender qué es lo que pasa aquí. Llevo cuatro días y no logró saberlo. Pero espero que después de diez días pueda saberlo”, añadió. El fundador del restaurante El Bulli, contó que lo que desea hacer él y sus colegas en la cumbre es definir cuál debe ser el nuevo rol del cocinero. “Es complejo, difícil, no queremos caer en el populismo”, explicó para luego decir la Declaración de Lima no será un documento cerrado, sino uno que puedan actualizar. Además, Adrià anunció que la escuela Basque Culinary Center, la primera facultad de gastronomía de España, se inaugurará el 26 de setiembre y sus clases darán inicio el 3 de octubre. Carácter humanitario
Por su parte, el chef brasileño Álex Atala consideró que la cocina es la conjugación de todas las ciencias humanas. “La cocina es un lugar donde hay mucho humanismo. Estoy emocionado porque he podido ver lo que ha hecho Gastón en la escuela (de Pachacútec) y en Mistura, que es una verdadera mistura de productos, de pueblos y es ahí donde se encuentran las mejores cocinas, que no deleitan y hacen felices”, dijo. Asimismo, el danés Rene Redzepi, cuyo restaurante Noma de Copenhague ocupa desde hace dos años el primer lugar de la lista de los 50 mejores del mundo, manifestó que “estamos en un momento inspirador y especial, en el que nos estamos convirtiendo en personas que no solo alimentan o tienen un negocio”.
Unos 200 periodistas extranjeros cubren incidencias de Feria Gastronómica Mistura 2011
Alrededor de 200 periodistas procedentes, principalmente de países de América Latina y España se encuentran en Lima, cubriendo las incidencias de la Feria Gastronómica Internacional Mistura 2011, considerando la enorme expectativa que genera en el exterior este certamen de la culinaria nacional. Entre las delegaciones más numerosas que llegaron al país para informar sobre este encuentro gastronómico figuran las de Brasil, Chile, Colombia y España. También están presentes los hombres de prensa de países como Ecuador, Estados Unidos y Uruguay. Leonardo Carneiro, periodista de Brasil, se encuentra informando a los cocineros, estudiantes de gastronómía y lectores de su país sobre las conferencias y concursos que se realizan diariamente en el auditorio Tradiciones, a través del sitio web Mistura para brasileños. “En Brasil hay mucho interés sobre esta feria gastronómica y sobre los temas que se abordan, pero no hay muchos medios que la estén cubriendo. Nosotros a través de Internet y las redes sociales como Twitter estamos llegando a muchos brasileños. Hay una expectativa muy grande”, dijo a la agencia Andina. Al señalar que llegó a Lima con otras dos periodistas de su país para cubrir la feria Mistura, Carneiro destacó la variedad de potajes que se pueden encontrar en la misma y el profesionalismo de los cocineros peruanos. Por su parte, Leonardo Brizuela, periodista argentino, resaltó la organización de esta cita gastronómica y la oportunidad que en la misma se les brinda a los agricultores de distintas partes del país para exhibir los productos originarios de su región. Brizuela, quien cubre las incidencias de Mistura para el sitio web Apicius, señaló que en la colonia peruana en Argentina y los cocineros de su país tienen mucho interés de conocer lo que ocurre en esta feria gastronómica. “Mistura se va perfilando para ser la cita gastronómica más importante de Latinoamérica. Todo me parece espectacular, pero sería mejor que en las próximas ediciones se convoque a las cocinas de los demás países de la región para consagrarse como la feria más importante”, dijo. Añadió que hasta el momento ha podido probar el pisco sour y el café peruano, cuyos sabores lo dejaron encantado, según dijo.